Di Giacomo Mario Menegola
L’Italia è famosa per la sua straordinaria tradizione culinaria. Non da meno sono le Alpi e, sebbene la polenta fosse una delle basi dell’alimentazione alpina, nulla ha impedito che nel corso dei secoli si sviluppassero dei piatti tipici a dir poco deliziosi.
Nel centro dell’arco alpino sta la Valtellina, un tempo oggetto delle mire espansionistiche di Milano, Svizzera, Francia ed Austria per i suoi valichi, che permettevano il passaggio dal Centro-Europa all’area mediterranea (Italia), oggi territorio di confine tra il mondo svizzero e quello italiano; in quest’angolo di Lombardia le materie prime, il duro lavoro e l’inventiva dei contadini hanno permesso lo sviluppo di alcune leccornie che vale la pena di assaggiare. Qui di seguito ne saranno riportate tre.
Gli Sciatt
Gli sciatt- o, in dialetto valtellinese, “i sciatt”- sono delle simpatiche palline fritte di grano saraceno con un filante ripieno di formaggio. Al giorno d’oggi vengono serviti in alcuni ristoranti, come degli antipasti con un letto d’insalata e, a volte, con della bresaola. Una curiosità sugli sciatt: il loro nome, che in dialetto valtellinese significa “rospi”, gli è stato dato per la forma bombata ed irregolare che lo strato esterno di grano saraceno pende quando vengono fritti nell’olio.
I Pizzoccheri
Tipici soprattutto, e quasi sicuramente originari, del paese di Teglio, i pizzoccheri sono un piatto completo. La loro ricetta originale è custodita e promossa dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, organizzazione fondata nel 2002 e nata per salvaguardare questa tradizione. La ricetta è a base, anch’essa, di grano saraceno, con cui viene realizzata una pasta che potrebbe essere comparata, per forma, a delle pappardelle, o tagliatelle, corte; gli altri ingredienti del piatto sono patate, verze, formaggio e, per condimento, sferzata (burro ed aglio) e pepe. Il piatto, o meglio la pasta- il piatto e la pasta hanno lo stesso nome-, ha ottenuto nel 2016 il marchio IGP dall’UE e, nonostante le grandi polemiche suscitate dalle inesattezze riguardo alla ricetta ed alle sue varianti, nonché dalla mancanza di indicazioni sulla provenienza delle materie prime- che per alcuni sono state entrambe provocate dalla volontà di favorire l’industria, piuttosto che la produzione locale-, ciò ha segnato una tappa fondamentale nella storia dei pizzoccheri come piatto simbolo della Valtellina. Le prime attestazioni dei pizzoccheri risalgono al XVII-XVIII secolo.
Sia gli sciatt che i pizzoccheri sono stati esportati, insieme ad altri elementi della tradizione culinaria valtellinese, e vengono promossi a Milano dal ristorante “Sciatt à porter”, aperto sin dal 2013.
La Bisciola
La bisciola è un dolce tipico del periodo natalizio, il che le ha valso il soprannome di “panettone valtellinese”, ma al giorno d’oggi viene preparata tutto l’anno, nonostante sia rimasta come tradizione natalizia. Leggenda vuole che sia nata durante le campagne napoleoniche, quando il famoso generale, passando per la Valtellina, avrebbe chiesto al suo cuoco di preparargli un dolce coi prodotti del luogo. La ricetta contiene: acqua, farina (stavolta non di grano saraceno ma di grano tenero), lievito, burro, grappa, tuorlo d’uovo, uvetta, noci, fichi secchi, zucchero, un pizzico di sale ed, a volte, un po’ di miele. La modalità di consumazione ideale sarebbe, apparte da sola, intinta nel latte o, per i più golosi, nella panna.
Tutte e tre le ricette complete possono essere trovate sul sito www.valtellina.it.
Seppure possano sembrare pesanti, ipercalorici o troppo ricchi per un contadino dei secoli passati, bisogna riferire che erano piatti festivi, e non quotidiani, e, soprattutto, che sono preparati con ingredienti poveri, come vegetali e formaggio, e non ricchi, come la carne: il mondo moderno, col suo benessere, ha fatto sempre più svanire questa differenza, ed, allo stesso modo, oggi questi piatti, sebbene ancora festivi, si possono consumare tutto l’anno senza grossi problemi; nonostante ciò è giusto e molto importante tramandare la tradizione, ed il lavoro che i valtellinesi hanno messo e mettono nella salvaguardia e nella promozione dei loro piatti tipici, che si accompagnano alla loro cultura ed alle loro tradizioni, è un chiaro esempio di come l’Italia voglia e riesca a tutelare, seppure nelle sue infinite sfaccettature, il proprio immenso patrimonio culturale
