Sicuramente ci è capitato di sbirciare gli ingredienti di un alimento confezionato industrialmente che stavamo per mangiare e di leggere sulla lista sostanze come amido modificato, lecitine (E322), pectine (E440), glutammato E(620) e via discorrendo.
Ci siamo però mai chiesti cosa siano queste sostanze e quale sia il loro impatto nel nostro organismo?
Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte agli alimenti e alle bevande per vari motivi, ad esempio per mantenerne o migliorarne la conservazione, la freschezza, il gusto, la consistenza o l’aspetto. Gli additivi alimentari devono sempre essere chiaramente indicati tra gli ingredienti degli alimenti e bevande cui sono stati aggiunti; in particolare, le etichette dei prodotti e delle bevande devono riportare sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito (ad esempio colorante, conservante), sia la sostanza specifica usata, utilizzando il riferimento al relativo numero preceduto da E oppure la sua denominazione scientifica (ad esempio E 415 o gomma di xantano).
Gli additivi che appaiono comunemente sulle etichette degli alimenti sono gli antiossidanti (che prevengono il deterioramento da ossidazione), i coloranti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, i gelificanti, gli addensanti, i conservanti e i dolcificanti.
Il quesito sorge spontaneo: gli additivi e i conservanti alimentari sono dannosi per il nostro corpo?
Dipende. La maggior parte degli additivi è innocua, proprio perché vengono sottoposti ad un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l’uso alimentare, ma alcuni possono subire modificazioni nell’organismo o durante la cottura, in grado di trasformarli in sostanze potenzialmente pericolose.
Tra questi vi sono i nitrati e i nitriti, che vengono utilizzati come conservanti e aggiungono sapore e colore alle carni lavorate. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani.
I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che sono invece considerati cancerogeni.
La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell’organismo umano: nell’ambiente fortemente acido dello stomaco i nitriti si convertono in acido nitroso, che a sua volta si combina facilmente con le ammine a dare le nitrosammine. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.
È consigliabile quindi evitare alimenti che contengono nitriti e nitrati, preferendo carni fresche, o riducendone il consumo a favore di una dieta più ricca di frutta e verdura che contengono antiossidanti e vitamine, inibitori della formazione delle nitrosammine.
Federica Albanese
