La celiachia non è una moda, ma una malattia e come tale deve essere trattata.
La disinformazione collettiva oggi porta ad un inappropriato consumo di prodotti non contenenti glutine (elemento presente in molti prodotti di prima categoria come, pasta, pane, cereali, pizza) da parte di coloro che, pur essendo sani e non affetti dalla celiachia, si illudono di poter avere un’alimentazione più sana ed equilibrata o di riuscire a perdere peso tramite una dieta alternativa e “leggera”. Tali supposizioni non sono affatto vere: non esistono prove scientifiche che supportino questa tesi. Al contrario, i consumatori sani che fanno esclusivo uso di cibi gluten-free sono più esposti a rischi cardiovascolari e soprattutto spendono più del necessario poiché i prodotti senza glutine sono decisamente più costosi. Ciò probabilmente è causato dall’imitazione di celebrità, come Lady Gaga e Victoria Beckham che, nonostante non siano soggetti affetti da celiachia, fanno largo uso di cibi senza glutine incentivando i loro fan a fare altrettanto.
Molti sono i ristoranti e i locali che si attrezzano e si adoperano per le numerose richieste di prodotti gluten-free. Tali ambienti vengono adattati alle esigenze dei celiaci ed offrono la possibilità di scegliere tra cibi classici e senza glutine. La disponibilità di pietanze senza glutine viene colta dai cosidetti “finti celiaci” che le scelgono perché “fanno cool”, per poi assaggiare il piatto con il glutine dell’amico o del fratello, dopo lo sforzo del cuoco attento a tutte le contaminazioni. Questo comporta un disagio per i celiaci perchè, quando mangiano fuori casa, non vengono considerati seriamente.
La celiachia fu individuata già nel II secolo d.C. Nel 1888 Samuel Gee fece uno studio sulla “coeliac effection” dove descrisse i sintomi di tale malattia e le reazioni dei celiaci adulti e bambini. Solo nel XX secolo furono chiarite le cause della patologia dovuta all’ingestione di proteine del grano che danneggiano alcune parti sensibili dell’intestino. Questa patologia ormai classificata come malattia cronica si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti e colpisce circa l’1% della popolazione. Si stima ancora che siano 408 mila i celiaci non diagnosticati e che, di conseguenza, non sanno di esserlo. In Italia nel 2017, sono state circa 8 mila le diagnosi in più prescritte grazie alle nuove procedure che riducono gli errori effettuate da quelle dell’anno precedente.
Essere un individuo affetto da celiachia ha un peso rilevante non solo nell’ambito della salute, in quanto se non viene rispettata la dieta appropriata si riscontrano conseguenze fisiche, ma anche psicologiche. Non è raro che i malati di celiachia soffrano per il disagio di una situazione, in cui la propria alimentazione non è considerata o conosciuta. Ad esempio, un ragazzino viene invitato per un pranzo da un amico e a tavola non tutti i cibi sono a lui consentiti. Questo disagio può essere evitato utilizzando, in tali occasioni, farine diverse dal frumento, avena, orzo… come il mais, il riso, il grano saraceno e la soia.
Nella cucina di un celiaco, però, non basta solo eliminare il classico cibo contenente farina di frumento, ma è di massima importanza evitare il contagio con eventuali residui di alimenti col glutine. Questo richiede grande attenzione e impegno: non si possono usare gli stessi utensili per alimenti col glutine e senza, non si devono cucinare i diversi cibi nelle padelle, pentole e tostapane in cui si cucinano le pietanze per i celiaci e chi prepara i pasti deve aver cura di avere le mani perfettamente pulite.
Per incrementare la conoscenza di cibi adatti ai celiaci, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) propone anche corsi di cucina per formare i ristoratori e insegnare ai celiaci impasti base (pane, pizza, torte) per un’alimentazione quotidiana sicura e gustosa.
Delia Pennisi 3B
